Александр Савилов, учредитель Salateira: "Мы решили отдать предпочтение качеству, а не количеству, концентрации вместо больших амбиций"

Александр Савилов, учредитель Salateira, в лонгрид-интервью порталу AIN.UA рассказал, какой путь прошла компания Salateira и какие перспективы ставит перед собой один из самых популярных ритейл-брендов Украины.

Сеть заведений Salateira начиналась с точки на фудкорте в столичном торгово-развлекательном центре. В 2011 году за прилавком первой Salateira стояли ее основатели и их родственники. Сейчас в Киеве работает 10 заведений Salateira, 2 в Минске, один на испанском курорте — в городке Аликанте и до недавних пор украинский салат-бар был представлен в бизнес-центре в Дубае. Так Salateira создала больше 300 рабочих мест по всему миру.

2011 год — это не только год открытия первой Salateira в киевском ТЦ Skymall, это еще и год, когда в этом самом ТЦ обвалилась крыша. И если кого-то произошедшее могло остановить, то для троих основателей сети ресторанов это стало возможностью. Александр Савилов, управлящий партнер Salateira вспоминает:

«Мы как раз завершали разработку концепции и планировали переговоры со Skymall. Однако, на тот момент у нас не было известного имени, поэтому было страшно и волнительно, что не сможем удачно провести переговоры. Именно тогда провалилась крыша. Аренда, соответсвенно, стала ниже, а новые арендаторы желанней».

Как все началось?

Изначально идея принадлежала моему партнеру по бизнесу Евгению Рубану. В моем случае это был выбор из нескольких вариантов вложения денег и решения, чем заниматься дальше. У меня был финансовый рычаг и я искал, с кем начать бизнес. Идея Евгения мне понравилась. У нас, как я считаю, был очень хороший тандем для старта.

Начинать было очень сложно. Когда открыли первое заведение на фудкорте, мы из него выходили поздно ночью, работали почти всей семьей. Я, моя жена Ирина, Евгений Рубан, моя бабушка. Причем занимались мы всем: мыли посуду, нарезали продукты для салатов, стояли за кассой. Мы попросту не могли найти время прекратить подавать салаты и выйти из-за прилавка, чтобы развивать бизнес дальше. Мeсяц мы работали без выходных по 15 часов в день, практически без сна, на изнеможение.

Почему не нанимали людей?

На это просто не было времени. Мы попали в круговорот задач. Первая попытка привлечь сотрудников стала эпичной. Мы с Женей сняли конференц-зал в бизнес-центре, надели галстуки, костюмы. Прийти на собеседование должно было 20 кандидатов, но пришло всего трое… В итоге собеседования мы перенесли прямо на фудкорт, чтобы не отвлекаться от работы.

КАК ЗАКАЛЯЛАСЬ СТАЛЬ

Чем занимался до основания Salateira? Был опыт в ресторанной сфере или предпринимательский опыт вообще?

Мой первый рабочий опыт — грузчик-упаковщик на заводе по производству металлочерепицы. Внутри завода температура была 50 градусов, мухи падали замертво. Чуть позже в этой же компании работал «мальчиком на побегушках» в отделе маркетинга. Потом там же помощником офис-менеджера.

После этого, в 2006 году, на волне появления e-commerce в Украине, я с партнером основал интернет-магазин электроники, который называется «Техноферма». Магазин работал не так хорошо, как мы себе представляли вначале. Похоже, мы тогда наступили на все предпринимательские грабли тогда.

Во-первых, мы были ленивыми. Во-вторых, продавали всю технику без разбора, а до этого нужно дорасти. Хотели на всем заработать. Думаю, этот опыт помог мне принять решение не подавать в Salateira пиццу, суши, бургеры, а оставаться в своей нише.

В итоге магазин техники мы продали примерно в начале 2008 года. И это было самое правильное решение.

После этого я работал в отделе продаж строительной фирмы, а еще позже управлял недвижимостью одного из украинских застройщиков. Этот работа помогла мне получить опыт предпринимательства, развить менеджерские задатки и привила высокую степень ответственности. Я по натуре человек мягкий. Работа с недвижимостью сделала меня тем лидером, который всегда найдет правильные слова, поставит правильные вопросы, чтобы… помочь окружающим ускориться с выполнением задач, назову это так.

НАЧАЛО ТРАНСФОРМАЦИИ

Ваши партнеры в Salateira — мягкие люди по натуре или жесткие?

Евгений Рубан ушел из проекта около года назад. Сейчас, у меня два других партнера. Это люди постарше, поэтому если они и были когда-то жесткими, то сегодня уже стали мудрыми.

У Salateira было три партнера, вы, Евгений Рубан и Ирина Добруцкая. Евгений год назад ушел. А Ирина?

Ирина — моя жена. У нее нет доли в бизнесе или процента от продаж, но она совладелица торговой марки Salateira. Очень многое, что вы сейчас видите в ресторанах — дизайн и меню — это работа Ирины.

В начале интервью вы сказали, что именно Евгений пришел к вам с этой идеей, но год назад тихо вышел из проекта. Почему так сложилось?

Это решение Евгения. Я считаю его стартапером — он хорошо создает новые проекты, но долго находиться в одной упряжке ему некомфортно. Также Евгений хотел заработать, а самые большие деньги зарабатываются тогда, когда продается доля в бизнесе. Это классика жанра.

На мой взгляд, Salateira сейчас проходит сквозь трансформации и масштабирование. Путь достаточно перспективный, и денег у компании станет гораздо больше. И ведь перспективней было бы выйти позже?

Я не могу говорить за Евгения, но мое мнение: ему необходимо было сменить вид деятельности. Мне, с одной стороны, было грустно. С другой стороны, жизнь идет, все меняется, и когда освобождается одно посадочное место, на него прилетает другой самолет.

Кто эти люди, которые пришли на свободные посадочные места?

Один мой партнер — это моя мать. А второй человек — это инвестор, который купил долю у Евгения, и он помогает масштабировать Salateira. Это локальный партнер. Возможно, через 3-4 года мы станем привлекать и зарубежных партнеров.

БИЗНЕС И ЛИЧНАЯ ФИЛОСОФИЯ

У вашей команды есть еще одно детище, о котором известно гораздо меньше. Это High Steaks. Сеть из этого проекта вы не развивали, а пару лет назад вообще был план продать точку на фудкорте, потому что вы с партнерами стали вегетарианцами и мясное заведение вышло за рамки философии основателей. Это действительно так или High Steaks оказался тяжелым проектом, который не стал прибыльным?

Из-за того, что мы стали вегетарианцами, нам стало неинтересно продолжать заниматься мясным заведением. В Salateira тоже есть мясные блюда, но также есть возможность заказать вегетарианские. Это успешный проект, мы его долго продавали, потому что объявили о продаже, когда рос курс. В итоге мы снизили цену и продали High Steaks моим друзьям, которые собираются строить сеть.

Какие еще понятия входят в вашу личную философию?

Я считаю, что наша деятельность, наш бизнес — это фон, на котором происходит взаимодействие с людьми. Это театр. Мы все играем в большую игру под названием «бизнес». Ведь, по сути, все деньги и достижения зависят от контактов с людьми.

Кем бы вы стали, если бы не начали заниматься своим делом?

Люди, по моим личным ощущениям, делятся на 4 типа. Есть ремесленники, которые все создают своими руками. Есть управленцы, которые зачастую становятся бизнесменами. Есть государственные деятели, которые берут свои руки власть. И есть учителя — это, например, врачи, преподаватели, духовенство. Я по натуре управленец. Поэтому, я бы так или иначе стал бы собой.

В Salateira я управляющий партнер. Два других партнера инвестируют и участвуют в принятии стратегических решений.

МАСШТАБИРОВАНИЕ

Вы заявляли, что до 2020 года в планах открыть около 100 ресторанов в Украине, Сингапуре, Европе, США и Африке, в том числе и на условиях франшизы. Как проходит движение по курсу?

Это было амбициозное заявление, однако мы все же решили отдать предпочтение качеству, а не количеству, концентрации вместо больших амбиций. Сейчас в нашей стратегии запланирован выход на Европейский рынок.

Также мы хотим масштабировании не отделать офис развития от самих заведений. У нас был такой момент на 3-4 год существования сети. Офис компании оторвался от происходящего в ресторанах и ожидания стали не совпадать с реальностью. Для нас это было вредно.

Мы принимали решения, которые не развивали сеть, а были совершенно бесполезными, а иногда и убыточными. Сейчас в нашей стратегии запланирован выход на европейский рынок. Также мы хотим масштабироваться и стать национальной сетью в Украине. В первую очередь на примете Харьков. Ведем переговоры с Одессой и Львовом.

В Минске будут новые заведения. Сейчас их там два. В прошлом году открыли заведения в Аликанте и Дубае. Однако, со 2 февраля 2018 года ресторан работающий под брендом Salateira в Дубае закрылся. Так как управлением занимался Евгений Рубан, к нему можно обратиться за дополнительными комментариями по этому вопросу. Это единственное заведение, которое оставалось в управлениии Евгения, после его выхода из бизнеса.

В Аликанте заведение открыли в низкий сезон — в конце лета 2017 года, поэтому говорить о результатах еще рано.

Вы же сказали, что Евгений продал свою долю в бизнесе?

Это единственное заведение, которое оставалось в управлениии Евгения, после его выхода из бизнеса.

В Дубае была франшиза?

Да. В Испании и Минске тоже.

Почему снизили планку?

Самым тяжелым временем для Salateira стал кризис 2014 года. Первая Salateira очень быстро вышла в ноль — за полгода. Доллар был по 8, салат «Цезарь» стоил 47 гривен, это примерно 6 долларов. Поэтому окупаемость в долларовом эквиваленте была высокой.

Сейчас, например, салат «Цезарь» стоит три доллара. А инвестиции у нас в основном в долларе. Сейчас тяжелее окупать бизнес. Если первое наше заведение окупило себе за полгода, то с момента кризиса мы рассчитываем на окупаемость до трех лет. В том числе, и ресторанов за границей.

А был вообще случай, когды мы открыли заведение в БЦ «Форум», но место оказалось неудачным. Ресторан проработал в минус год и мы его закрыли. Вынесли урок, что в ресторанном бизнесе есть три важные вещи: локация, локация и ещё раз локация.

Сколько точек в Киеве еще не окупили себя?

Три заведения.

Каково это работать в разных юрисдикциях? С какими интересными или неудобными особенностями сталкивались?

Очень комфортно работать с Беларусью, потому что она отличается полным соблюдением всех законов. Конечно, условия для предпринимателей могли бы быть и лучше. Я считаю, что для процветания бизнеса в таких странах как Украина и Беларусь налоговые ставки, налоги на зарплаты и ставки по НДС должны быть ниже.

Постепенно у нас внедряют HACCP. По этой методике работают и проверяют качество продуктов в Европе. Думаю, для нас это хорошая перспектива, и вести ресторанный бизнес станет комфортней.

В Дубае рынок крайне организованный. Если в Украине отсрочка платежа в две-три недели — это везение, то в Дубае — это три месяца со старта. Это рынок дешевых денег, где есть возможность пользоваться деньгами, которые дают банки, вкладывать, зарабатывать. Это цивилизованный рынок. К тому же, это огромный порт и свободный от налогов рай.

А вот в Испании мы столкнулись с тем, что один украинец по скорости работы заменяет 3-4 испанцев. У испанцев, скажем так, более размеренный рабочий ритм. Однако, когда желаешь достичь цели вовремя, например, открыть ресторан, несовпадение ритмов может вылиться в то, что украинский администратор местным испанцам покажется человеком очень требовательным и напряженным.

В сентябре 2017 года в Александровскую больницу попали три человека с признаками отравления, которые заявили, что отравились в Salateira салатом «Морской». Инцидент громкий. Чему он вас научил: что изменилось в работе с того времени, как теперь следите за тем, чтобы это не повторилось?

Не смотря на то, что ни одна проверка не установила истинные причины отравления этих людей, мы запустили внутренний проект по пищевой безопасности, и в работе он является для нас приоритетным. Мы стали тщательней относиться и уделять намного больше внимания контролю качества продуктов на входе и к их хранению. Сменили несколько поставщиков, планируем убирать некоторые продукты из меню.

Все правда было так или это возможная провокация конкурентов? Как вышли из ситуации?

Информация в прессе была не совсем точной. Было еще несколько проверок, на которых мы показывали и рассказывали, как это все происходит. Опровержений статей на тех же изданиях, к сожалению, не было. Но для меня это не имеет большого значения. Для меня ситуация стала месседжем, что нужно обратить на это внимание.

Какие ещё случаи били по репутации сети?

В какой-то момент мы приняли решение отменить популярную, но убыточную опцию бесплатной замены ингредиентов в салате. Получалось так, что люди меняли ингредиенты в салатах с фиксированной стоимостью на более дорогие и мы доплачивали за салат практически каждого гостя. Бренд столкнулся с большой волной негатива в соцсетях после отмены этой опции. Однако, наша прибыль выросла и мы не столкнулись с необходимостью повышать стоимость салатов.

Это касательно имиджевых проблем, которые возникали локально. А как готовитесь решать имиджевые проблемы, которые будут возникать за границей?

Именно поэтому наша амбициозная идея сотни ресторанов больше не актуальна. Сейчас в планах расшириться до 35 ресторанов к началу 2020 года. Также контролировать качество предоставления услуг помогает то, что мы выбираем места для открытия заведений, где изначально хорошие и надежные локальные поставщики с качественными продуктами. Добавлю, что в каждом нашем ресторане проходят внутренние аудиты, приходят тайные посетители, ставятся оценки, происходят проверки. Сотрудники заведений сталкиваются с этим каждый день.

Сколько налогов в год платит Salateira в Украине, Испании, Беларуси?

В 2017 году Salateira в Украине заплатила около 5 млн. грн. налогов. Наши франчайзи в Беларуси заплатили около 88 тыс. долларов, а в Испании около 45 тыс. евро.

Сколько рабочих мест создала компания?

Порядка 300 мест по всему миру. Если сравнить кол-во сотрудников в 2015 и 2018 году, прирост составил – 101%. За три года компания выросла в 2 раза.

Где сколько стоит салат «Цезарь»?

Украина – 99 грн.

Испания – 7,20 евро

Беларусь – 7,90 белорусских рублей

Напутственное и вдохновляющее слово начинающим предпринимателям? Возможно, принципы, которыми вы руководствуетесь.

Необходимо выбирать идею, которая светится изнутри. Если вы чувствуете, что это ваше, вы не хотите спать и есть, а все время заниматься делом — выбирайте это дело. Также, обязательно необходимо разобраться в себе и точно знать, кто ты есть.

Источник